Novas Formulações e Recnologias no Processamento de Alimentos Probióticos e/ou Prebióticos e suas Implicações na Saúde - Profa. Susana M.I. Saad

A microbiota intestinal humana exerce um papel importante tanto na saúde quanto na doença, e a suplementação da dieta com probióticos e prebióticos pode assegurar o seu equilíbrio. Probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Prebióticos são carboidratos não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação e/ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados.

Para a utilização de culturas probióticas na tecnologia de fabricação de produtos alimentícios, além da seleção de cepas probióticas para uso em humanos, as culturas devem ser empregadas com base no seu desempenho tecnológico. Culturas probióticas com boas propriedades tecnológicas devem apresentar boa multiplicação no leite, promover propriedades sensoriais adequadas ao produto e serem estáveis e viáveis durante o seu armazenamento. Desta forma, podem ser manipuladas e incorporadas em produtos alimentícios sem perder a viabilidade e a funcionalidade, resultando em produtos com textura e aroma adequados. Com base nesses aspectos, atuamos no desenvolvimento de produtos lácteos contendo culturas probióticas compostas de diversas bactérias probióticas isoladas e combinadas, associadas ou não a ingredientes prebióticos, avaliando as características microbiológicas, de textura instrumental, físico-químicas e sensoriais dos produtos em desenvolvimento, ao longo de sua vida de prateleira refrigerada. A avaliação dos produtos desenvolvidos é realizada, de maneira a verificar o seu potencial probiótico e/ou simbiótico, bem como o seu potencial de mercado. Para a avaliação do potencial funcional dos produtos desenvolvidos, são utilizados testes in vitro, simulando as condições da passagem dos probióticos incorporados aos produtos pelo trato gastrintestinal humano. Estudos visando a verificação do efeito probiótico e prebiótico em humanos também vem sendo conduzidos.

Última atualização em 2015-03-27 10:19:00