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Novas formulações e tecnologias no processamento de alimentos probióticos e/ou prebióticos e suas implicações na saúde

Coordenador(es): - Susana Marta Isay Saad
Participante(s):

A microbiota intestinal humana exerce um papel importante tanto na saúde quanto na doença e a suplementação da dieta com probióticos e prebióticos pode assegurar o equilíbrio dessa microbiota. Probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Prebióticos são ingredientes seletivamente fermentáveis que permitem modificações específicas na composição e/ou na atividade da microbiota gastrintestinal que resultam em benefícios ao bem estar e à saúde do hospedeiro. Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados. Para a utilização de culturas probióticas na tecnologia de fabricação de produtos alimentícios, além da seleção de cepas probióticas para uso em humanos, as culturas devem ser empregadas com base no seu desempenho tecnológico. Culturas probióticas com boas propriedades tecnológicas devem apresentar boa multiplicação no leite, promover propriedades sensoriais adequadas no produto e serem estáveis e viáveis durante armazenamento. Desta forma, podem ser manipuladas e incorporadas em produtos alimentícios, sem perder a viabilidade e a funcionalidade, resultando em produtos com textura e aroma adequados. Com base nesses aspectos, atuamos no desenvolvimento de produtos lácteos e não lácteos, contendo culturas probióticas compostas de diversas bactérias probióticas isoladas e combinadas, associadas ou não a ingredientes prebióticos, avaliando as características microbiológicas, de textura instrumental, físico-químicas e sensoriais dos produtos em desenvolvimento, ao longo de sua vida de prateleira refrigerada. A avaliação dos produtos desenvolvidos é realizada, de maneira a verificar o potencial probiótico e/ou simbiótico de cada produto, bem como o seu potencial de mercado.

Os trabalhos desenvolvidos pelo presente grupo de pesquisa tem gerado publicações em periódicos nacionais e internacionais e o depósito de várias patentes, ao mesmo tempo em que formam recursos humanos altamente capacitados, tanto em nível de graduação, em consequência de estágios de iniciação científica, como de pós-graduação e de pós-doutorado, sempre com o apoio de bolsas e auxílios financeiros de agências de fomento à pesquisa (incluindo FAPESP, CAPES e CNPq). A interação do grupo com grupos de pesquisa do exterior é crescente, merecendo destaque aquele com o grupo de pesquisa da Universidade de Wageningen, com o apoio da CAPES no projeto de intercâmbio internacional CAPES-Wageningen 17/07, que promoveu a ida de 4 Pós-Doutorado ao exterior. Atualmente, o grupo está com um um ProjetoTemático Internacional FAPESP 2013/50506-8 - Acordo FAPESP/DCSR, Dinamarca de 4 anos com a University of Copenhagen.

Palavras-chave: probióticos, prebióticos, alimentos funcionais, Lactobacillus, Bifidobacterium.

Última atualização em 2015-03-05 09:47:00

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